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【试题练习】

未使用染色剂的生猪肉香肠晾晒一段时间后颜色会变得更红亮，其主要原因是：

A.瘦肉风干发酵时其酸碱值降低，导致其中肌红蛋白被氧化，血红素分解，染红整根香肠

B.肥肉富含饱和脂肪酸，经发酵氧化后释放出复合红色素，油脂液化，使红色素均匀分布

C.肠衣在保护肠肉的同时，自身水分逐渐丢失，表面上的红霉菌较为均匀地繁殖，经紫外线照射分解死亡，留下润泽的“红斑”

D.肠内的粗盐、料酒等调料本身具有淡黄、淡红等颜色，经乳酸菌发酵，红色素会不断沉淀

正确答案：A

【解析】第一步，本题考查香肠晾晒相关知识。
第二步，生猪肉香肠晾晒属于发酵肉制作过程，瘦肉在微生物及酶的作用下，肉品ph值降低，发酵的同时还会降低肉品水分含量，导致肌肉中的肌红蛋白被氧化，里面的血红素发生分解，使肉制品生成鲜艳的玫瑰红色。
因此，选择A选项。